Как растет трюфель, КАК ВЫРАСТИТЬ ТРЮФЕЛЬ И ЗАРАБОТАТЬ НА ЕГО ПРОДАЖАХ?
Применение в медицине и косметологии Сфера применения белого трюфеля не ограничена кулинарией. Самый дорогой в мире белый трюфель был продан на аукционе за долларов и подан на банкете в Гонконге. Трюфель летний Tuber blotii.
И да, действительно, цена на него может кусаться, но мы не учитываем, что сам по себе трюфель не используется в готовке, как, например, шампиньоны. Он, скорее, специя, изящное украшение, обогащающее вкус.
И в таком виде вполне доступен. Давайте узнаем, что это за гриб, что спровоцировало его цену, где растет, чем полезен и как его едят. Трюфель tuber — это внешне малопривлекательный гриб, который внешне напоминает сморщенный картофель и растет под землей, как правило прячась в корневой системе деревьев — чаще всего предпочитает устраиваться среди дубов — на глубине 10 сантиметров.
Особо крупные представители могут достигать веса в один килограмм, в среднем же весит граммов. Но бывают и грибы-крошки — размером с горошину. Кстати, ученые выделяют несколько сотен видов этих грибов, однако в деликатесы попали всего два представителя — черный перигорский из Франции и белый из Италии.
Конечно, трюфели собирают и в других странах, однако никакой особой ценности они в себе не заключают. По вкусу достаточно нейтрален, и, собственно, не вкус, а аромат принес трюфелю всемирную гастрономическую славу. А вот аромат у него по-настоящему яркий, запоминающийся и очень характерный. В нем можно почувствовать соединение соленых и сладких нот. В первых чувствуются ароматы чеснока, сыра и морской соли, во вторых — орехов, фруктов, дубовых листьев и мускуса.
Всю историю трюфеля можно назвать грамотно выстроенным маркетингом, если бы несколько веков назад существовало такое понятие. И именно она определяет, сколько стоит трюфель сегодня и почему на него такая баснословная цена. Итак, из европейцев первыми с трюфелем познакомились крестоносцы. Они увидели, что жители североафриканских стран, в том числе Туниса, на исходе зимы выкапывают и едят очень странные клубни, и решили привезти их на родину.
Однако завоеванием крестовых походов гриб не стал — попросту сгнивал в сундуках, куда воины помещали его для транспортировки. Не довезя ценный груз до дома, рыцари тем не менее начали о нем восторженно рассказывать, чем и породили интерес к необычному растению у соотечественников.
Но, как оказалось, и привозить трюфель из дальних стран не было никакой необходимости. На родных просторах нашли его обычные свиньи. Рыцари сопоставили сильную схожесть клубней, которые свиньи выкапывали из земли, с теми, что они видели в Африке. Попробовав, убедились, что это не просто одно и то же, а выращенный на родине гриб значительно превосходит по вкусу и запаху своего пустынного собрата.
Так черный трюфель начал в XIV столетии свое восхождение к вершинам кулинарного Олимпа, где и оставался в гордом одиночестве практически шесть веков, покоряя гурманов многогранностью аромата. В нем сложносочиненно сплелись запахи прелой дубовой листвы, мха, кожи, море, орехов и сухофруктов.
Килограмм этого деликатеса может стоить и девяносто тысяч евро. Совсем недавно трюфель вошел в новую закуску — оливки. Особая рецептура Bonduelle позволила нафаршировать пастой из натурального итальянского трюфеля оливки крупного калибра сорта Мансанилья, обладающих сочной и нежной мякотью.
Собака находит место и подаёт сигнал хозяину. Затем тартуфайо аккуратно выкапывает трюфель вручную. И награждает собаку угощением. После того, как гриб извлечён, землю необходимо аккуратно вернуть на место. Многие тартуфайо тщательно скрывают свои разведанные грибницы. Какой трюфель на вкус. Как готовить трюфель. Как и с чем едят трюфель. Собственно вкуса у трюфеля почти нет.
Так за что ему все эти почести? За его мощный аромат: лес после дождя, чеснок, орехи, мокрая земля, листва, древесина. Аромат специфический. Не всем нравится с первого раза. Но он гипнотизирует: чем дольше нюхаешь, тем больше хочется.
Наш винный тур в Тоскану так и проходит: в начале кто-то говорит, что не любит и не понимает аромат трюфеля. А в конце наших гастрономических приключений на обеде у местных дома меняет своё мнение. Драгоценный белый трюфель нежный. При термической обработке он теряет всю ценность. Поэтому его трут слайсами на специальной терке только сырым уже на готовое блюдо сверху. Но некоторые виды чёрного трюфеля можно недолго готовить в паштете или в соусе для пасты.
Трюфель — штука самодостаточная. Не нужно тереть трюфель на черную икру. Чем проще база, тем выигрышнее вкус. Аромат белого драгоценного трюфеля особенно усиливается на простой яичнице. Поэтому классические сочетания — самые простые: брускетта просто поджаренный ломтик хлеба, сбрызнутый хорошим оливковым маслом с натертым трюфелем сверху картофельное пюре яичница или омлет паста в смысле, итальянские макаронные изделия ризотто карпаччо из сырой говядины тартар из сырой говядины жареная телятина фондю.
Как хранить трюфель. Хранится он мало и плохо. Лучше съедать в течение нескольких дней. Если все-таки нужно сохранить его пару недель, то: Заверните трюфель, не моя и не очищая от комочков земли, в ткань или бумажные салфетки.
Меняйте салфетки каждые день-два. Можно ещё в стеклянный контейнер с крышкой. Храните его в холодильнике в отделении для овощей рекомендуемая температура градусов , позволяя ему «дышать». Но важно понимать, что его аромат, выделяющийся естественным путем во время созревания, будут поглощать молочные продукты, яйца и мясо, хранящиеся рядом.
В разных источниках можно прочитать, что трюфели лучше положить в банку с рисом. Но наши друзья-охотники в Тоскане не советуют так делать. Потому что рис будет поглощать всю влагу из гриба. И трюфель станет настолько «деревянным», что его больше нельзя будет использовать.
Перед тем как использовать, за 1 час достаньте его из холодильника. Как чистить трюфели Непосредственно перед использованием. Заранее не надо. Очень нежно и аккуратно очистить его от земли и других загрязнений без использования воды, а только с помощью мягкой щетки или влажной тканью.
После этого удалить остатки земли кухонной бумажной салфеткой. Что такое трюфельное масло. Это прекрасная универсальная приправа на кухне. Но у этого продукта подпорченная репутация. Хотя совершенно зря. Нужно просто ясно понимать — трюфельное оливковое масло, даже самое дорогое и лучшее, НЕ настояно на настоящем белом или чёрном трюфеле.
Потому что настоянное на грибе хранится не более недели.
А когда вы покупаете индустриальное масло с длительным сроком хранения, вы покупаете продукт с «ароматом» или экстрактом белого или чёрного трюфеля. Даже если вы видите стружку трюфеля на дне бутылки — это означает, что в хороших маслах 0.
За аромат в грибе отвечает бисметилтиометан, газообразный химический компонент, органическое соединение серы. Его называют «трюфелевый сульфид». А ещё он, например, естественно присутствует в таких продуктах, как головы креветок или некоторые бобовые. Этот компонент научились как добывать из трюфеля, так и делать синтетический.
Им ароматизируют оливковое масло. Любое покупное оливковое масло с трюфелем — это масло с бисметилтиометаном.
Отличие только в том, натуральный ли это ароматизатор, или полностью синтетический.
Если он полностью синтетический, то ставят «aroma di tartufo». Но в реальности нет никакой разницы, между ароматом, извлечённым из трюфеля, из головы креветок и ароматом, полученным синтетически. Молекулы не имеют памяти и — с технической точки зрения — мы, как потребители, не можем почувствовать разницу.
Почему у него подпорченная репутация? Потому что аромат драгоценного белого tuber magnatum pico гораздо сложнее, чем просто один бисметилтиометан. Он содержит около летучих соединений. Поэтому добавление бисметилтиометана в масло или соус — это только имитация.
Сегодня ещё не нашли способ воспроизвести искусственно всю удивительную сложность запаха Магнатум Пико. Иногда производители переусердствуют, и делают недорогое масло, во-первых, из некачественного оливкового условно, второго отжима. А, во-вторых, очень ярким по аромату, гораздо ярче настоящего белого трюфеля. Поэтому охотники на трюфель возмущаются, что люди, привыкшие к неестественно сильному аромату бисметилтиометана в маслах или трюфельных соусах, «намазках» на брускетты, не могут воспринимать элегантный натуральный аромат белого трюфеля, который натирают сырым на пасту в ресторане.
Вывод — хотите использовать полностью настоящее трюфельное масло? Купите свежий трюфель и настаивайте на нём масло дома самостоятельно. Так делают некоторые итальянские повара и домохозяйки. Но не храните больше недели, пропадёт. Но если в наших широтах трюфель не добывают, то единственная альтернатива — это «покупное» масло. Отличная альтернатива, если вы любите аромат трюфеля.
Как его правильно использовать?
Повара на многих кухнях ресторанов со звёздами Мишлен используют трюфельное масло. В этом нет ничего зазорного. Идеально подходит для ароматизирования тартара, карпаччо или филе мяса и рыбы, спагетти, риса, картофельного пюре, яиц, сыров, салатов, овощных рагу, блюд на гриле. Примерный срок годности закупоренной бутылки — девять месяцев. Открытую бутылку храните в прохладном и сухом месте и желательно употребить за 30 дней, не больше. Мы — Таня и Андрей. Пишем про еду, вино и путешествия. Самый ценный.
Это именно на него цена доходит до евро за килограмм. Он также известен как белый трюфель из Альбы. Его до сих пор не научились выращивать, собирают только дикий. Период сбора урожая: с сентября по январь. Средний размер варьируется от 2 до 6 см, но иногда может быть до 15 см. Может весить до гр и более, но его средний размер — около 20 граммов. Перидий внешняя часть не бородавчатый, а гладкий. Цвет снаружи — бледно-бежевый, бледно-желтый или иногда охристого цвета, иногда бывает оливково-зеленого.
Никогда не серый. Внутренняя часть глеба может быть белёсой, желтовато-розовой, охристо-коричневой. С многочисленными белыми тонкими прожилками.
Интенсивный и сложный аромат: смесь ферментированного сыра и чеснока, лука-шалота, ноты земли. Один раз услышишь — и не забудешь. Но при готовке весь аромат исчезает. Поэтому драгоценный белый трюфель употребляют в пищу только сырым: трут на готовые блюда пасту, яичницу, омлет, мясной тартар, фондю, паста тальятелле с маслом, ризотто.
В году в Милане была опубликована первая книга о белом трюфеле из Альбы, и там его назвали Tuber magnatum Pico: Magnatum — то есть, «для магнатов», для состоятельных людей.
А Pico — в честь Витторио Пико из Пьемонта, первого ученого, который занялся классификацией белого трюфеля. В Пьемонте ежегодно проводится благотворительный аукцион белого трюфеля. В разные годы покупатели из Азии Гонконга, Южной Кореи и Сингапура платили до тысяч евро за крупные экземпляры весом от граммов и выше килограмма. Драгоценный черный трюфель Tuber melanosporum Vitt. Это самый дорогой из чёрных. Цены от до евро за килограмм. Очень ценится в гастрономии за его интенсивный аромат напоминающий сухофрукты, влажную почву, клубнику, и даже оттенки какао.
Особенно во французской кухне, где его используют для придания вкуса и аромата соусам, которые сопровождают мясо. Также известен как перигорский Perigord , французский трюфель или зимний черный трюфель. Если вы что-то дотошно и пристально изучаете всю жизнь, то вашим именем затем назовут вашу область изучения.
Вот вам пример. Приставка в названии почти всех видов трюфелей Vitt или Vittadini — от имени итальянского ботаника и миколога Карло Виттадини , который посвятил себя изучению Tuberaceae трюфелей , и написал труд «Monographia Tuberacearum», в которой он описал более 60 видов, из которых 51 совершенно новый вид.
Период сбора урожая: с ноября до середины марта. Внешний слой перидий морщинистый, с мелкими, многоугольными бородавками. Черноватый или темно-коричневый. Внутренняя часть глеба , сначала имеет кремовый цвет, который становится черным с фиолетовыми тонами, когда гриб созревает.
Его пересекают маленькие белые разветвленные жилки, которые становятся красноватыми при созревании трюфеля или при контакте с воздухом. Прожилки чернеют при готовке. Гриб мясистый, компактный и твердый, с интенсивным и характерным ароматом. Его вкус мягкий, сладкий, немного с горчинкой. Его могут и готовить, и тереть сырым в блюда. С древних времен делались попытки культивирования Tuber melanosporum Vitt. Первая настоящая удачная попытка была сделала во Франции около года в Воклюзе.
После этого в начале 20 века метод начали использовать в Италии.
Но только последние 25 лет в Италии и Франции можно назвать культивирование стабильным. Черный летний трюфель Tuber aestivum Vitt Vittadini. В Италии также известен как трюфель Scorzone. Стоимость летнего трюфеля может варьироваться от 80 до евро за килограмм в зависимости от размера, качества и срока сбора.
Большинство продуктов на рынке на основе трюфелей соусы, намазки, паштеты, масло используют летний черный трюфель, который, несмотря на свою меньшую ценность, в приготовленном виде обладает приятным вкусом.
Какой трюфель на вкус? Сложно найти продукт, который обладал бы настолько уникальными гастрономическими свойствами. Описать запах трюфеля словами сложнее всего — но мы попробуем, ведь именно он сводит с ума гурманов, и почувствовав раз, его уже ни с чем не спутаешь. Представьте себе глубокий мускусный аромат новой кожаной куртки. Теперь добавляем немного чеснока.
Не сырого, не жареного, а нежно томленого в теплом масле. И наконец, прибавляем к этому сочетанию грибные нотки — те, которые улавливает нос среди влажных осенних листьев. Впрочем, вам обязательно нужно попробовать его самому! Кстати, вкус трюфеля далеко не такой примечательный, как запах. Что-то среднее между грибами и орехами — вот как его чаще всего характеризуют, добавляя то древесные ноты, то шоколадное послевкусие, то другие оттенки вкусов.
Впрочем, не стоит рассчитывать на то чтобы «хорошенько распробовать» трюфель — слишком дорогое удовольствие! Да и оно того не стоит: даже самые дорогие блюда с трюфелем лишь слегка посыпают тончайшей трюфельной стружкой. Чаще всего трюфель используют для приготовления соусов, пасты и блюд из риса. Белый трюфель считается более утонченным — он дороже, и его аромат более сложный. Для большинства блюд используется более традиционный черный трюфель, так как вся многослойность аромата белого трюфеля теряется при обработке.
Зато белый добавляют в более изысканные блюда — например, к фуа-гра и экзотическим видам мяса и птицы. Как еще используют гриб трюфель? Отдельно стоит сказать о трюфельном масле — это оливковое масло, которое настаивается на трюфельной стружке, и широко используется в кулинарии для любых блюд, от мяса и омлетов до десертов и даже коктейлей. Интересно, что трюфель известен еще со Средневековья, и в те времена он считался магическим грибом, которому приписывали целебные свойства.
Впрочем, отчасти это правда, так как трюфели являются сильным антиоксидантом и в них содержатся витамины B1, B2, С и PP. Также гриб трюфель издавна считался афродизиаком, а последние исследования показали, что трюфели выделяют феромоны, которые оказывают возбуждающее действие на человека.
Поехали с нами в винный тур в Бургундию! Самые популярные виды трюфеля? Tuber Magnatum Pico — осенний белый трюфель. Самый дорогой и ценный гриб в мире, который растет в южных регионах Европы возле Средиземного моря. Чаще всего Tuber Magnatum Pico можно встретить в итальянской провинции Пьемонт, в районе городов Альба и Асти другое название этого сорта — «трюфель итальянский». Для этого сорта характерна золотистая кожица с охристыми оттенками и неправильная, слегка приплюснутая форма. Внутренний цвет мякоти кстати, если вы хотите разбираться в трюфелях, возьмите на вооружение термин «глеба» варьируется от бледно-желтого до орехового или коричневого с красными точками, с сетью тонких белых прожилок.
Этот вид очень разнообразен по размеру — есть экземпляры, которые могут достигать нескольких сотен граммов, а иногда и до килограмма веса. Но чаще всего встречаются Tuber Magnatum Pico диаметром от 2 до 6 см. Интенсивный аромат этого сорта трюфелей напоминает ферментированный сыр.
Он хорошо подходит для употребления в сыром виде с горячими блюдами, которые усиливают его аромат, но не маскируют его. Tuber Magnatum Pico. Tuber Magnatum Pico растет у корней деревьев и использует жизненный цикл растений для извлечения необходимых веществ. Период созревания белого осеннего трюфеля — с октября по декабрь. Цена трюфеля этого сорта может варьироваться в зависимости от размера, формы и тенденции годового производства, но всегда очень высока, поскольку спрос на него намного превышает предложение.
Идеальные климатические условия для Tuber Magnatum Pico — влажная весна и лето, особенно хорошо этот сорт растет на открытых участках, питаемых реками и подземными водами, из которых он черпает питательные вещества, способствующие уникальному ароматному вкусу, который делает его таким популярным среди поваров.
Поехали с нами в винный тур в Пьемонт! Tuber Borchii — белый трюфель бьянчетто. Трюфель бьянчетто цветом от бледно-желтого до красновато-коричневого может быть по размерам от горошины до яйца.
У него довольно широкие, но редкие и ветвистые беловатые прожилки, которые со временем темнеют. Это довольно распространенный сорт, который плодоносит по всей Европе — от Венгрии и Финляндии до Италии и Испании.
Предпочтительны песчаные известковые почвы, типичные для прибрежных регионов — но неплохо растет он и в глинистых, песчано-карбонатных и кислых. Деревья, с корнями которых трюфель растет в симбиозе, могут быть самыми разнообразными. Собирают Tuber Borchii в период с зимы до весны. В гастрономии ценятся молодые грибы этого вида, так как ярко выраженный вкус и запах по мере созревания может становиться неприятным.
Tuber Borchii. Tuber Aestivum Vitt — черный летний трюфель. Самый распространенный среди съедобных трюфелей, Tuber Aestivum Vitt можно найти в больших количествах круглый год. Этот сорт созревает в основном с июня по сентябрь, но нередко встречаются и в другие периоды.
Гриб темно-коричневый или черноватый, его неровная шаровидная форма имеет бородавчатый вид и текстуру, а размер варьируется от 3 до 13 см, хотя находят и более крупные экземпляры. Внутренняя часть глеба пересечена небольшими белыми прожилками, которые плотно проходят среди светло-коричневой массы, темнеющей по мере созревания.
По вкусу Tuber Aestivum Vitt больше всего напоминает орех, его запах умеренно интенсивный, изначально приятный, но при перезревании становится плесневым. Черный летний трюфель можно использовать как в сыром, так и в приготовленном виде.
Сохранность это сорта отличная. Трюфели Tuber Aestivum Vitt растут в симбиозе с несколькими видами деревьев — в основном, дубами, буками и некоторыми породами хвойных. Лучше среда для них — солнечные места и меловая почва. Tuber Aestivum Vitt. Tuber Melanosporum Vitt — черный зимний трюфель. Самый известный и благородный сорт, также известный как перигорский трюфель, особенно ценится во французской кухне. Tuber Melanosporum Vitt созревает зимой, с ноября по март, регионы распространения: Франция, Италия, Испания и Хорватия, но лучшими считаются черные зимние трюфели из Перигора и Умбрии.
