Сколько буханок хлеба в лотке
А нашему правительству - есть дело до всех нас только перед выборами, кормят обещаниями, мол сделаем, поддержим, а по факту - "жируют" и не хай кто пополняет чей бюджет, есть определенные договоренности - как говорится - рука руку моет, все удобно, а на остальное плевать, в том числе и на РК. Что-то пошло не так. Форма П.
Помогите пожалуйста, у меня такой вопрос, можно ли перевозить дрожжевое тесто из одного общепита в другой, какие при этом нужны документы для Роспотребнадзора и какие требования нужно соблюдать?
Здравствуйте, Артем! Советую обратиться в Управление Роспотребнадзора. Самый надежный вариант. Они очень хорошо работают с производителями, заодно и познакомитесь. Вопрос от маленькой пекарни. Для транспортирования хлеба, упакованного в потребительскую упаковку, затем в полимерный ящик с крышкой, который выстлан оберточной бумагой, требуется ли специально оборудованное транспортное средство и сан.
С этими вопросами рекомендуем обратиться в Роспотребнадзор. Лучше направить официальный запрос и получить официальный ответ. Ответ Вам обязательно дадут.
Если возникнут недоразумения, Вы сможете сослаться на этот документ. Подскажите, пожалуйста, в самом ли деле пластиковыми лотками пользоваться удобнее, чем деревянными? Очевидно, что это было бы более гигиенично, но насколько они долговечны?
Не развалятся ли через месяц на не самых лучших дорогах провинциального города? За пластиковыми лотками ухаживать легче. Если к лоткам относиться бережно, то служат они достаточно долго. Желательно приобретать лотки из хорошего пластика.
Существует ли порядок правила, регламент погрузки-разгрузки и продажи хлебобулочных изделий? Куда обращаться с жалобой. Здравствуйте, извините, что так долго не отвечали. Ваш вопрос был напрямую задан в Управление Роспотребнадзора по Кировской области. И вот их ответ. Управление Роспотребнадзора по Кировской области направляет в Ваш адрес комментарий по поводу погрузки-разгрузки и продажи хлебобулочных изделий.
Поскольку хлеб и хлебобулочные изделия относятся к категории пищевых продуктов, то требования, предъявляемые к его реализации, а также к правилам транспортирования разгрузки содержатся в санитарно-эпидемиологических правилах СП 2. При этом правила погрузки хлеба и транспортирования его из предприятия-изготовителя отражены в санитарно-эпидемиологических правилах СП 2. Согласно Правил продажи отдельных видов товаров, утверждённых Постановлением Правительства Российской Федерации от При этом наличие перчаток при продаже пищевых продуктов санитарными правилами не регламентируется.
В случае выявления нарушений правил продажи хлеба и хлебобулочных изделий Вы можете обратиться в Управление Роспотребнадзора по Кировской области. Лотки для перевозки хлеба должных быть пригодными для мытья и дезинфекции. В настоящее время наиболее широко используются деревянные и пластиковые лотки. Возможно ли использование для этого обычного легкового автомобиля?
Ваш вопрос мы задали в Управление Роспотребнадзора по Кировской области. Вот их ответ:. Управление Роспотребнадзора по Кировской области по существу поставленных в обращении вопросов сообщает следующее.
В соответствии с положениями ст. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.
Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции. Таким образом, перевозка готовых кулинарных изделий обычным легковым автотранспортом невозможна. По поводу необходимости оформления санитарного паспорта на автотранспорт информируем Вас о том, что Федеральным законом от Уважаемый Михаил, органами госсанэпиднадзора выдается разрешение на эксплуатацию специализированного транспорта для перевозки хлеба.
Разрешение выдается только в том случае, если автомобиль полностью соответствует санитарным требованиям и нормам. Требования к транспортным средствам и условиям перевозки изложены в СанПиН 2.
Если автомобиль и условия перевозки не соответствют требованиям, то разрешение не выдается. Доброго времени суток. Существуют ли требования к температурному режиму при транспортировании хлебобулочной продукции?
Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев. Перейти к контенту Рецептуры для пекарей Рецептуры выпечки Блины, оладьи, пончики Круассаны, слойки Пироги, куличи Пирожки, ватрушки Пицца, хот-доги Сдобные булочки Рецептуры кондитерских изделий Вафли Печенье Пирожное Пряники Торт Рецептуры хлеба и хлебобулочных изделий Баранки, сухари Бездрожжевой хлеб Дрожжевой хлеб Хлеб на закваске Школа выпечки хлеба Организация производства Технология производства Сырье и ингредиенты Проблемы в хлебопекарном производстве Оборудование Здоровое питание Рецепты для дома Десерты Домашний хлеб Домашняя выпечка Хлебопечка Рецепты для хлебопечки Нормативная документация Новости хлебопечения Словарь пекаря-технолога Калькулятор пекаря О сайте.
Главная » Школа хлебопеков » Организация производства » Требования к организации перевозки хлеба и хлебобулочной продукции. Понравилась статья? Поделиться с друзьями:. Организация производства 0. Как открыть пекарню кондитерскую? Открытие пекарни-кондитерской может быть волнительным, но при правильной подготовке и.
Вы всегда хотели открыть пекарню? Как открыть пекарню-кондитерскую с нуля? Организация производства 4. Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo. Сегодня мы рассмотрим общие вопросы производства всеми любимых пышных. Организация производства Здравствуйте, дорогие читатели сайта Hlebinfo. Если вы решили открыть мини-пекарню, данная статья может быть.
В сознании большинства людей прочно закрепился жесткий стереотип восприятия цены и качества: чем лучше. Вы видите, сколько мини-пекарен в последнее время открылось в супермаркетах и гипермаркетах. Но кто-то спросит: что в этом плохого? К примеру, процесс брожения теста для черного хлеба занимает более тринадцати часов. Вот мы с вами находимся в хорошей пекарне. Видите вон те огромные металлические чаны? Называются дежи.
Откуда в торговых точках столько места, чтобы расставить такие вот дежи, где бы тесто выбродило положенное время, у мякиша появился особый аромат, а потом оставался легкий винный запах в хлебе? Нет у них такого места. Цикл созревания теста — в ускоренном варианте, который опарным назвать никак не можем. Такой хлеб получается безопасным, но пользы от него организму никакой. Ученые называют такие продукты «пищевым мусором».
Вот вы знаете, что только на правильном хлебе и воде, не получая больше никакой пищи, человек способен прожить более года. И при этом в его организме не произойдет необратимых потерь для здоровья. И Амурская область — не исключение. Вы даже представить себе не можете, сколько «кондитерки» и хлеба выпускается подпольно, не уплачивая налогов». Конечно, это хлопотный процесс, требующий высокой квалификации пекарей: закваску надо развивать, подкармливать, поддерживая определенный температурный режим.
Но хлеб получается не просто вкусный, а очень полезный. В черном хлебе много важных для организма аминокислот, ферментов, витаминов группы В. С ним мы потребляем порядка 60—80 процентов клетчатки, так необходимой для нормальной работы печени и пищеварения, поддерживающей необходимый состав микрофлоры в кишечнике. Не зря же медики говорят: здоровый кишечник — крепкий иммунитет. А чтобы хлеб получился тем самым полезным ферментированным продуктом, нужно определенное время для созревания теста.
В этом случае не будет тяжести в желудке, и мы не будем от хлеба толстеть. Но если мы захотим выпекать хлеб в ускоренном варианте, получится бесполезная для здоровья «пустышка углеводная». Мы таким хлебом не отравимся, но и пользы организму никакой. Если все так плохо, почему же тогда растет число пекарен? Я отвечу: по всей территории страны появилось огромное количество нелегальных пекарен. Вы даже представить себе не можете, сколько «кондитерки» и хлеба выпускается подпольно, не уплачивая налогов, — ничего.
Мы сейчас видим: в пекарне чистота, тараканов нет, с мухами борются — везде сетки установлены от насекомых. Девчата в халатах, у всех есть санитарные книжки. Думаю, что нет. Но разве может вот эта хорошая пекарня конкурировать с теми, кто печет хлеб в квартире или каком-нибудь подвале. А где там душевые, спецодежда, медкнижки?! И потом нам говорят: «У них хлеб дешевле». Так они же подвергают опасности всех нас, за счет этого и дешевле.
В этой пекарне есть лаборатория входного, текущего и выходного контроля. А товарищ, который печет хлеб в квартире, — он что, проверяет сырье? Или он мякиш проверяет — наличие жиров, сахара? Конечно, нет! Получается неравная конкуренция. Она убивает честных производителей и обогащает людей, которые рискуют нашим здоровьем.
Они наживают эти деньги, не давая бюджету, людям абсолютно ничего. Государственный контроль должен быть направлен на то, чтобы искоренить такое явление как незаконное и неравноправное выпекание хлеба. Ведь это касается в первую очередь здоровья наших детей. На хлебозаводах соблюдают нормы — а что в составе нелегальных буханок, мы не знаем.
Что там может быть опасного? Из какой муки они пекут хлеб? При выработке изделий на комплексно-механизированных линиях, где трудно отобрать пробу теста, поступающего из расстойного шкафа в печь, анализируют тесто перед расстойкой. В этом случае затраты сухих веществ за период расстойки войдут в величину упека. Пробы теста для анализа отбирают из середины тестовой заготовки. Содержание спирта и летучих кислот определяют по методам, изложенным в Приложениях 3 и 4.
С x Затраты на брожение З в кг могут быть рассчитаны по количеству. По количеству спирта:. По расходу сухого вещества:. M - масса сырья, израсходованного на приготовление теста из кг. Результаты определения вносят в журнал по форме П. Определение затрат муки или сухарной крошки. Мука, расходуемая для разделки, не образует теста. Масса теста при разделке его на муке увеличивается только в результате расхода ее для этой цели.
Мука не дает того выхода теста, который получается при замешивании ее с водой. Поэтому следует считать, что при расходовании муки для разделки уменьшается выход теста. Эта потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформованных изделиях. Расход муки для разделки теста определяют по разности между ее количеством, взятым для указанной операции в начало смены, и количеством, оставшимся неиспользованным в конце смены.
Перед определением расхода муки для разделки теста до начала работы смены очищают от муки столы и оборудование, предназначенные для этой операции. К концу смены столы, оборудование и инвентарь снова зачищают, собирают и взвешивают неиспользованную муку.
Полученные данные вносят в журнал по форме П. M x M - масса муки, использованная при разделке теста, кг;. Если разделка производится на сухарной крошке, то величины q и. З вычисляют по формулам:.
M - масса крошки сухарной, израсходованной на разделку теста, кг;. В случае разделки теста без подсыпки муки на воде, масле или специально обработанных линиях форма П. Определение затрат при выпечке-упеке З. В процессе выпечки уменьшается масса теста в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества.
Величину упека контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и, по возможности, в центре мякиша в конце выпечки хлеба способ определения температуры мякиша приведен в Приложении 5. Размер упека проверяют по отдельным формам или буханкам подового хлеба.
В люлечно-подиковых печах и в печах с ленточным подом упек обычно определяют в отдельных хлебах, расположенных по всей люльке или ширине пода печи. Для удобства работы упек определяют ступенчато.
Например, на первой люльке взвешивают тестовые заготовки первой формы или секции, или целиком секцию, на следующей - вторую и т. Такие замеры по всем формам люльки необходимо проводить последовательно, один за другим по мере прохождения люлек. Хлеб взвешивают тотчас после выхода его из печи. Результат определения упека записывают в журнал по форме П. M - масса тестовой заготовки после расстойки, кг;. M - масса горячего хлеба, кг.
Для определения затрат при выпечке упек в размерности теста кг. В случае выработки изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:. Подготовленные к выпечке изделия взвешивают вместе с листом. Тотчас после выемки из печи взвешивают лист вместе с изделиями, затем снимают изделия с листа и взвешивают его незачищенным и после зачистки от остатков посыпки и смазки. Упек по отношению к массе теста определяют по формуле:.
M - масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг;. M - масса изделий с отделкой после выпечки, кг, которую определяют. Потери отделки определяют по разности массы листа неочищенного и. M - масса незачищенного листа, кг;. M - масса зачищенного листа, кг. При расчете выхода изделий с отделкой и установлении массы куска теста. В формуле определения З величину q заменяют на q.
Определение затрат при хранении хлеба З. Затраты при хранении хлеба - усушка включают:. Величину каждой из этих затрат определяют отдельно, а в формулы для. Определение затрат при транспортировании. Затраты при транспортировании следует определять в том случае, когда на хлебозаводе продолжительность транспортирования хлеба от печи до циркуляционного стола более 2-х минут.
Потери массы горячего хлеба при транспортировании определяют одновременно с упеком на той же печи. Для этого взвешивают не менее десяти изделий, выходящих из печи и укладываемых на одну вагонетку или другое устройство.
Затраты при транспортировании хлеба определяют путем взвешивания не менее 10 изделий, выходящих из печи, и 10 изделий, поступающих на циркуляционный стол.
По разности между массой горячего хлеба, выходящего из печи, и хлеба, поступающего на циркуляционный стол, определяют убыль за этот период. Определение необходимо проводить в 2 - 3-кратной повторности. Полученные данные записывают в журнал по форме П. M - масса горячего хлеба при выходе из печи, кг;. Затраты при транспортировании хлеба в кг З определяют по формуле:. Учитывая, что продолжительность транспортирования на. Приложении 10 не указаны, а должны устанавливаться на каждом заводе при.
Определение изменений в массе горячего. Перед проведением определения размера усушки при укладке хлеба на. Например, если на вагонетке помещается изделий, взвешивают 1-й,.
Взвешенные образцы отмечают мелом и укладывают на.
Массу всех взвешенных изделий. После заполнения взятой под наблюдение вагонетки с горячим. По разности между массой этих. Результаты определения уменьшения массы при укладке на вагонетку хлеба,.
M - масса того же хлеба в момент полной загрузки вагонетки, кг. Определение затрат при хранении. Дальнейшее хранение хлеба сопровождается уменьшением массы продукта, в связи с потерей части влаги и сухих веществ. В зависимости от способа хранения хлеба применяют два метода определения величины усушки. При хранении хлеба на вагонетках или в контейнерах усыхание его наблюдают на двух партиях, каждая в объеме не менее одной вагонетки или контейнера.
При определении усушки за период хранения хлеба на вагонетках, лотках или в контейнерах необходимо взвесить их перед заполнением хлебом.
Сразу же после выхода хлеба из печи его взвешивают вместе с вагонеткой, лотком или контейнером, подсчитывают количество изделий и измеряют температуру мякиша. Вагонетку, лоток или контейнер заполняют в обычных для предприятия условиях. При отсутствии платформенных весов усушку изделий можно определять путем взвешивания каждого лотка всей вагонетки. Результаты наблюдения записывают в журнал по форме П. При определении усушки хлеба, хранящегося на полках или других устройствах, проверяемую партию хлеба делят на восемь приблизительно равных по массе частей.
Каждую часть взвешивают отдельно и отмечают порядковым номером от первого до восьмого. Части проверяемой партии хлеба, взвешенные после выхода на печи, укладывают обычным порядком на полках. После часового хранения взвешивают первую часть партии и определяют уменьшение массы хлеба за это время.
По истечении второго часа хранения взвешивают вторую часть партии и определяют уменьшение массы хлеба при двухчасовом хранении и т. Партии хлеба необходимо взвешивать на одних и тех же весах, проверяя точность работы последних перед каждым наблюдением. Наблюдения должны проводиться в течение срока хранения каждого вида изделия на предприятии, предусмотренного особыми условиями поставки хлебобулочных изделий. При этом ежечасно измеряют температуру мякиша в центре трех буханок, взятых из различных мест партии, путем погружения термометра до центра мякиша каждой буханки.
Из данных этих наблюдений выводят среднеарифметическую величину температуры мякиша хлеба. Необходимо ежечасно в момент взвешивания изделий проверять их число в партии или на вагонетке в контейнере в лотке.
В помещении, где хранятся проверяемые партии хлеба, одновременно с их взвешиванием необходимо измерять температуру и относительную влажность окружающего воздуха. M - масса хлеба в момент полной загрузки вагонетки, кг;. M - масса холодного хлеба, то есть хлеба с предельно допустимым сроком. Величину затрат при остывании и хранении хлеба З , кг, вычисляют по. Определение потерь в виде крошки и лома П. При выбивке хлеба из формы, укладке его на вагонетку, в лоток, контейнер или другие устройства для хранения хлеба часть продукта теряется в виде крошки и кусков, которые по санитарному состоянию не могут быть использованы для переработки.
Для учета этих потерь следует в период наблюдения собирать крошку в местах ее скопления у стола для выбивки хлеба, в местах укладки хлеба на вагонетку и полки, на транспортерах и пр. Потери в кг в виде крошки и лома определяют по формуле:. Определение потерь в штучном хлебе.
При выработке штучного хлеба неточность массы отдельных изделий может оказаться на величине выхода готового продукта. Для установления средних отклонений массы штучных изделий от установленных по каждому из проверяемых сортов определяют массу этих изделий после охлаждения путем взвешивания наполненной вагонетки или контейнера, подсчета количества изделий на ней и средней массы одной буханки.
Полученные данные записываются в журнал по форме П. M - средняя фактическая масса изделия, кг;. M - установленная масса изделия, кг. Потери от отклонения в массе штучного хлеба П в кг определяются по.
Определение потерь при переработке. При переработке бракованных изделий в хлеб имеется в виду крошка и мочка часть его сухого вещества и влаги теряется. Поэтому, определяя расчетный выход продукта, следует учитывать потери при переработке брака. Данные, необходимые для учета перерабатываемых бракованных изделий в расчетном выходе хлеба, записывают в журнал по форме П.
Величину E в среднем можно принять равной 0, Потери от переработки брака определяют в кг по формуле:. На основании результатов определения величины технологических затрат и потерь ведут подсчет выхода хлеба по отдельным сортам и агрегатам. Кроме того, вычисляют средневзвешенный выход хлеба по каждому сорту в отдельности в случае выработки его на разных печах и агрегатах. Результаты записывают в журнал по форме П.
Выход хлеба подсчитывают по формуле:. П , П , П , П , П - фактические потери в процессе приготовления. З , З , З , З - фактические затраты в процессе приготовления. Определение выхода хлеба. В дополнение к расчету выхода хлеба по количественным показателям проводят определение его также экспериментальным путем по пробной производственной выпечке.
Пробные производственные выпечки хлеба для определения его выхода ведутся при точном учете израсходованной муки, дополнительного сырья и полученного из них хлеба. При этом фиксируют:. Результаты замеров записывают в протоколе пробной выпечки см. Приложение 6 и в таблицах учета потерь: формы П.
Перед взвешиванием сырья, расходуемого на выпечку, и готовых изделий проверяют правильность работы весов. При порционном приготовлении теста в дежах взвешиваются вся мука и другое сырье, предусмотренные утвержденной рецептурой на данный сорт изделий. Количество готовых изделий, полученное из данной порции теста, учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба выход по массе , а также по количеству штук изделий, умноженных на номинальную массу одной штуки.
При приготовлении теста на жидких дрожжах, закваске или старом тесте расход муки в кг, затраченной на выработку указанных полуфабрикатов, учитывают по их влажности по формуле:. M - количество муки в полуфабрикате, кг;.
M - количество взятого на выпечку полуфабриката закваски, опары и. M - общая масса готовых изделий, кг;. M - количество затраченной муки, кг. Обычно выход готовых изделий определяют в горячем и остывшем хлебе. При этом скидку на усушку весовых изделий принимают фактическую за определенное время хранения.
При подсчете выхода штучных изделий массу хлеба определяют перемножением количества буханок на установленную номинальную массу, 1 шт. Одновременно в порядке контроля рекомендуется проверять выход штучного хлеба по фактической массе готовых изделий. Записи результатов пробных выпечек оформляют протоколами. Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух при условии получения близких результатов. Для определения количества хлеба, выпеченного за период наблюдения, отмечают начало и конец посадки в печь тестовых заготовок из взятого под наблюдение теста.
На основании полученного расхода муки и количества фактически выработанной продукции определяют выход весового и штучного хлеба. Для получения более достоверных результатов работы в период проведения наблюдения необходимо обеспечить точное выполнение рецептуры, для чего следует усилить контроль плотности растворов и точности дозирования всего сырья. По результатам замеров определяют количество израсходованной муки и выход хлеба. От пробной партии хлеба отбирают образцы не менее трех для проведения анализа по показателям НТД.
Качество хлеба характеризуется средними данными результатов анализа. M - суммарная масса сырья по рецептуре, в кг, на кг муки;. M - общая фактическая масса теста за период наблюдения, вычисляемая по. M - средняя масса куска теста в кг, которую находим по формуле:. SUM m. M - количество муки по рецептуре, кг;. M , M - количество каждого вида сырья по рецептуре, кг;.
M - масса дополнительного сырья;. M - масса остывшего хлеба в кг , определяемая по формуле:. M - масса контролируемой партии горячего хлеба, кг. W Выход хлеба - штучный вычисляют по формуле:. M - номинальная масса 1 шт. При непрерывных и порционно-непрерывных методах приготовления теста выход хлеба контролируют также проведением опытной производственной выпечки, которая может быть осуществлена двумя методами:.
Исходя из количества израсходованной муки и выпеченного хлеба определяют его выход. Количество муки в полуфабрикатах определяют по вышеприведенной формуле;. В этом случае для расчета количества израсходованной муки во взятом под наблюдение тесте определяют его влажность через каждые 10 мин. По средней массе куска теста и количеству тестовых заготовок, поступивших на выпечку за период наблюдения, определяют общую массу теста.
По общей массе и средней влажности теста рассчитывают количество израсходованной муки. Контроль выполнения установленных норм выхода хлеба проводится:. Данные о расходе муки выходе хлеба доводятся ежедневно плановым отделом до сведения начальников смен, заведующего производством, главного инженера, директора предприятия и записываются на доску показателей работы смены за каждый день. Плановый отдел ежемесячно подсчитывает средневзвешенную влажность муки и итоговые данные о расходе муки на производство отдельных видов готовых изделий;.
Результаты производственной выпечки оформляются протоколами, а данные по проверке потерь и затрат записываются в журнал по соответствующим формам настоящей Инструкции и сопоставляются со среднеотраслевыми нормативами П. Полученный материал доводится до сведения руководителей предприятия;. Отчетные показатели сопоставляются с действующими утвержденными нормами выхода хлеба и хлебобулочных изделий по ассортименту.
Расчет и контроль выхода готовой продукции по сухому веществу предпочтительно вести для сухих мучных кондитерских и бараночных изделий, где потери сухого вещества в основном сводятся к механическим потерям. SUM СВ SUM СВ - сумма сухих веществ всех видов сырья по рецептуре для данного.
Сумму сухих веществ всех видов сырья определяют по формуле:. С - масса соли по рецептуре, кг;. Др - масса дрожжей по рецептуре, кг;. K - коэффициент, учитывающий содержание сухих веществ в каждом. Рассчитать выход баранок черкизовских ГОСТ Рецептура, кг. Мука пшеничная высшего сорта ,0.
Дрожжи прессованные 1,5. Соль 1,3. Сахар 8,0. Маргарин 10,0. Кислота лимонная 0, Для определения потерь и затрат технологического процесса при взвешивании сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий массой до 10 кг следует применять весы типа ВНЦ с ценой деления не более 5 г ГОСТ - определение мучных и тестовых отходов, упек и др. При взвешивании сырья, полуфабрикатов и хлеба массой от 10 до кг следует использовать шкальные весы с ценой деления не более 0,05 кг ГОСТ - при определении усушки по лоткам и при взвешивании более кг - платформенные весы с ценой деления не более 0,5 кг ГОСТ - усушка, пробная производственная выпечка хлеба.
Общие положения. Настоящий документ подготовлен с целью обеспечения общего принципа разработки и оформления в виде задачи АСУ-Хлеб расчета норм выхода хлебобулочных изделий. Документ разработан с учетом требований, предъявляемых к методикам с позиции их использования на ЭВМ. Машиноориентированный вариант инструкции выполнен в соответствии с:. Организационно-экономическая сущность. Задача "Расчет норм выхода хлебобулочных изделий по предприятиям и УХП" является машиноориентированным вариантом действующей инструкции по нормированию расхода муки выхода хлеба.
Методика решения задачи основывается на методиках и схеме определения норм выхода, изложенных в инструкции. Решение задачи выполняется для автоматизации функций контроля за величиной расчетных норм выхода хлебобулочных изделий и технологических затрат и потерь. Целью решения задачи является своевременное обеспечение руководства предприятий, управлений ПО хлебопекарной промышленности и контрольно-производственных лабораторий достоверной информацией о размерах расчетных технологических затрат и потерь, индивидуальных нормах выхода.
Определение расчетных норм выхода с помощью ЭВМ обеспечивает точность, достоверность и сравнимость полученных расчетных показателей, позволяет сократить трудозатраты производственных лабораторий предприятий и управления объединения по проведению расчетов, ускорить разработку и повышение обоснованности плановых норм выхода хлебобулочных изделий по предприятиям и управлению в целом. При определении расчетных норм выхода в ручном режиме производственные лаборатории предприятий руководствуются действующей "Инструкцией по нормированию муки выхода хлеба в хлебопекарной промышленности", используя при расчете данные по каждому изделию о технологических затратах и потерях по стадиям технологического процесса.
Рассчитанные нормы выхода изделий представляются предприятиями в контрольно-производственную лабораторию управления ПО , где они подвергаются перегруппировке, выборочной проверке и дальнейшему анализу. Решение задачи с помощью ЭВМ позволит автоматизировать трудоемкие операции по расчету выхода хлебобулочных изделий, вырабатываемых на предприятиях хлебопекарной промышленности. Форма заполняется в производственных лабораториях предприятий. Заполненные формы посылаются в контрольно-производственную лабораторию управления для контроля и корректировки исходных данных.
Для решения задачи используется следующая нормативно-справочная информация: справочники предприятий, видов пищевого сырья и содержания влаги, видов готовой продукции, марок печей хлебозаводов, способов тестоприготовления, рецептур изделий. Документы кроме входной и нормативно-справочной информации содержат индивидуальные расчетные нормы выхода изделий по предприятиям и УХП ПО , рассчитанные по стадиям технологического процесса.
Алгоритм решения задачи разработан в соответствии с "Инструкцией по нормированию расхода муки выхода хлеба в хлебопекарной промышленности".
Задача предусматривает получение расчетных норм выхода по всем предприятиям управления ПО и решается в масштабе УХП по всем предприятиям одновременно в период подготовки основных показателей, необходимых для разработки техпромфинплана.
Ее можно решать в течение года ежеквартально. Функциональная схема решения задачи представлена на схеме 7. Функциональная схема решения задачи. Входная информация.
Таблица 7. Технологические затраты и потери. Формат документа. Перфорируемые реквизиты на поле документа обведены утолщенными. Каждый лист документа перфорируется в своих границах. Последовательность перфорации соответствует порядку следования реквизитов. При заполнении документа необходимо соблюдать значность реквизитов,.
При отсутствии значения реквизита. Контроль осуществляется по контрольным суммам по каждому листу. В форме приведены обозначения реквизитов, используемых в алгоритме норм выхода, приведена их размерность.
