Коньяк как делают, Технология производства коньяка: особенности и процессы
Производство коньяка: поэтапная технология Изготовление напитка подразумевает под собой последовательное выполнение таких процессов, как: отжим ягод; ферментация сырья; двукратная дистилляция или перегонка; выдержка спиртов в бочках; купажирование. Торговцы, используя морской порт Ла-Рошель, начинают продавать вино в Англию. Основным направлением завода стало производство коньяка и виноградной водки. Воду используют только из артезианских скважин, на территории завода их две.
Как говорится, в мелочах кроется правда.
В этом материале я объясню простым языком о производстве коньяк и его особенностях. Исторически сложилось, что коньяком может быть только тот бренди, который изготовлен непосредственно во Франции в пределах региона Cognac. Подобный указ вышел в году.
Тогда почему мы в России подписываем бренди, как коньяк? Это загадка для подписчиков и читателей нашего канала. Надеюсь, кто-то знает ответ. Сегодня настоящий французский коньяк производят в 6 крю, специальных местностях, которые имеют климатические, рельефные и другие отличия.
Соответственно, каждая зона занимается выращиванием того или иного сорта винограда. Самые лучшие спирты, по мнению дегустаторов и сомелье, получают с виноградников Гран Шампань и Пти Шампань.
Их почва позволяет получить виноград, из которого получается спирт с цветочно-фруктовыми оттенками.
Когда я в первый раз побывал на коньячном заводе около 25 лет назад и увидел огромное медное сооружение, то не знал, что это такое. Уверен, таких людей большинство. А это был медный аламбик. Во Франции используют аламбики шарантского типа. Для приготовления коньяка необходим урожай - виноград. Но нам необходима вторая перегонка, дабы избавить спирт от хвостов и голов, которые опасны для человеческого организма, так как они содержат в себе вредные примеси.
Затем полученный спирт закупоривают в дубовые бочки и отправляют на выдержку. Можно ли использовать при изготовлении коньяка ароматизаторы и вкусовые усилители?
Нет, нет и ещё раз нет. По французскому регламенту разрешено использовать только один компонент - карамельный колер. Чтобы придать коньяку более привлекательный вид. Что примечательно, медный аламбик шарантского типа до сих пор используется многими винокурами и коньячными мастерами из-за простоты своего действия.
Производство французского коньяка осуществляется строго по правилам, которые прописаны ещё с века. Периодически вносят правки, но они не критичны.
Чтобы коньяк стал коньяком, приобрёл вкусоароматические свойства, крепкий виноградный дистиллят заливают в дубовые бочки и оставляют на срок от двух лет и выше.
Дистилляция — одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя — по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты сульфиты.
В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба. После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.
По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов — ежегодно им приходится продегустировать до 10 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.
Купажирование — важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа.
В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом. Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях.
Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов. Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча — многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея.
По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne — из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа. Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее.
Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты виски, бурбон и т. Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона.
Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по и литров.
Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках и литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема.
Например, к годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом л. В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке.
